Dicas - Aba do Padeiro

Modo de preparo da massa para retardamento

MODO DE PREPARO DA MASSA
PARA O RETARDAMENTO

 

Atenção:  Estas instruções são para qualquer quantidade de massa,variando apenas o porcionamento dos produtos de acordo com a quantidade desejada.

  • Coloque parte de água a ser utilizada na amassadeira, adicione o Óleo emulsificante Di Ottoni de sua preferência (siga as recomendações de uso para quantidade) , misture bem. Após esta operação continue os processos naturalmente, adicionando a farinha de trigo e demais produtos.
  • Dilua e esfarele bem o fermento a ser utilizado.
  • Para fazer o retardamento, não é necessário deixar a massa descansar.
  • Depois da massa modelada do tipo desejado, coloque-as na esteira e as armazene em um armário que seja protegido do calor e de correntes de ar.
  • Para obter o sucesso desejado do produto, dentro do horário programado, pedimos acompanhar crescimento dos pães no armário no começo do uso do produto, até chegar a medida exata do fermento.
  • No momento de colocar as esteiras no forno, deixar o armário aberto uns minutos para o pão encascar, depois colocar no forno e aguardar o tempo normal de assamento

 

 

NOTAS IMPORTANTES

  • Observar nas receitas a quantidade de fermento que varia com a temperatura e a quantidade de horas desejadas para o retardamento.
  • Nunca utilizar massa reformada
  • Usar sempre que possível água gelada no calor.
  • Para ter um produto ainda melhor, se quiser, adicione 1 quilo de banha na massa por saco de farinha.
  • De preferência à massa mais firme.
  • Pesar com precisão todos os itens, principalmente o fermento.
  • A temperatura citada nas receitas é a temperatura interna da padaria,(temperatura ambiente).

 

RECEITAS PARA RETARDAMENTO DE MASSA

 

 

RETARDAMENTO DE 05 HORAS

Farinha de trigo................................................. 50Kg

Sal................................................................... 400g

Óleo emulsificante Di Ottoni  usar a quantidade especificada para 50 Kg de farinha

Fermento: temperatura de 30° a 35° graus .............90g

Fermento: temperatura de 25° a 30° graus........... 100g

Fermento: temperatura de 20° a 25° graus ........... 120g

Fermento' temperatura de 10° a 20° graus ...........   130g

Fermento' temperatura de 10° a 15° graus............. 150g

Água gelada........................ +60% do peso total da mistura

(A porção de açúcar depende da qualidade da farinha de trigo)

Fermento biológico seco = usar o correspondente a 1/3 do fermento fresco.

 

 

QUANTIDADE DE FERMENTO PARA RETARDAMENTO DE 06 HORAS          

Temperatura ambiente de 30° à 35° graus............................. 90g

Temperatura ambiente de 20° à 30° graus........................... 100g

Temperatura ambiente de 20° à 25° graus........................... 110g

Temperatura ambiente de 15° à 20° graus........................... 130g

Temperatura ambiente de 10° à 15° graus........................... 150g

 

 

QUANTIDADE DE FERMENTO PARA RETARDAMENTO DE 07 HORAS

Temperatura ambiente de 30° à 35° graus............................. 80g

Temperatura ambiente de 20° à 30° graus............................. 90g

Temperatura ambiente de 20° á 25° graus........................... 100g

Temperatura ambiente de 15° à 20° graus........................... 120g

Temperatura ambiente de 10° à 15° graus........................... 140g

 

 

QUANTIDADE DE FERMENTO PARA RETARDAMENTO DE 08 HORAS

Temperatura ambiente de 30° à 35° graus............................. 70g

Temperatura ambiente de 20° á 30° graus............................. 80g

Temperatura ambiente de 20° à 25° graus............................. 90g

Temperatura ambiente de 15°a 20° graus............................ 110g

Temperatura ambiente de 10° à 15° graus........................... 130g


QUANTIDADE DE FERMENTO PARA RETARDAMENTO DE 09 HORAS

Temperatura ambiente de 30° à 35° graus............................. 60g

Temperatura ambiente de 20° à 30° graus............................. 70g

Temperatura ambiente de 20° à 25° graus............................. 80g

Temperatura ambiente de 15° à 20° graus........................... 100g

Temperatura ambiente de 10° à 15° graus........................... 120g

 

 

QUANTIDADE DE FERMENTO PARA RETARDAMENTO DE 10 HORAS

Temperatura ambiente de 30° à 35° araus............................. 50g

Temperatura ambiente de 20° à 30° graus............................. 60g

Temperatura ambiente de 20° à 25° graus............................. 70g

Temperatura ambiente de 15° à 20° graus............................. 90g

Temperatura ambiente de 10° à 15° graus........................... 110g

 

 

QUANTIDADE DE FERMENTO PARA RETARDAMENTO DE 11 HORAS

Temperatura ambiente de 30° à 35° graus............................. 40g

Temperatura ambiente de 20° à 30° graus............................. 50g

Temperatura ambiente de 20° à 25° graus............................. 60g

Temperatura ambiente de 15° à 20° graus............................. 80g

Temperatura ambiente de 10° à 15° graus........................... 100g

 

Defeitos que podem surgir no pão e dicas para corrigi-los


DEFEITOS QUE PODEM SURGIR NO PÃO E DICAS PARA CORRIGI-LOS

 

 

Crescendo bem no armário mas baixando no forno com tendência a ressecamento

  • Massas provenientes de farinhas fracas e bastante maturadas.
  • Massas que sofreram intenso trabalho mecánico
  • Pães que passaram do tempo de crescimento.
  • Melhorador de má qualidade, fermento de má qualidade/velho.

Solado ou lastrado, com pestana pequena

  • Massas "verdes".
  • Farinha fraca
  • Excesso de sal / crescimento no armário / calor no forno.
  • Insuficiência, má distribuição e perda de calor no forno.
  • Excesso de água / aditivos.

Formação de bolhas

  • Excesso de farinha na moldagem.
  • Fermento combinado.
  • Excesso de fermentação
  • Mau manuseio ou choque durante o enfornamento.
  • Formulação inadequada
  • Massa velha
  • Tempo de mistura insuficiente ou excessivo.

Gosto azedo e cheiro estranho

  • Longas fermentações
  • Fermentação média em alta temperatura.
  • Mistura de massas "velhas" (pé de massa)
  • Uso de retardador inadequado/ruim.

Ressecamento depois de assado

  • Falta de gordura.
  • Perda de umidade para o ambiente.
  • Excesso de aditivos.
  • Pouca tensoatividade (necessidade de produtos emulsificantes).

 Arreando ao passar a lâmina

  • Massas "verdes"
  • Farinhas fracas
  • Massas mal cilindradas
  • I nsuficiència de aditivos.
  • Pães muito "puxados".

 Pouca conservação (envelhecimento rápido)

  • Massa muito enxuta.
  • Presença de mofo
  • Falta de gordura
  • Perda de umidade.

Sabor estranho

  • Excesso de cloro na água da massa.
  • Aplicação de gordura rançosa.
  • Presença de mofo
  • Falta de higiene.
  • Melhorador de má qualidade.

Pães acinzentados

  • Insuficiência de vapor no forno.
  • Excesso de farinha, amido ou outros tipos de pós nas lonas ou toalhas e/ou mesmo durante a modelagem

Falta de sabor

  • Insuficiência de fermento, sal ou gordura.

Crosta quebradiça

  • Excesso de aditivos / crescimento dos pães no armário.
  • Insuficiência de diástase, açucar ou calor no forno
  • Farinha ou massa excessivamente maturadas

 Pouco volume

  • Quantidade demasiada de sal.
  • Falta de amassamento.
  • Excesso de fermentação.
  • Água insuficiente.
  • Melhorador inadequado.
  • Fermento velho.
  • Temperatura da massa muito alta.

 Crosta do pão pálida

  • Massa muito velha.
  • Forno frio.
  • Pouco açucar.
  • Farinha pouco diastásica.
  • Falta de vapor.

 

 Crosta muito escura

  • Excesso de açucar.
  • Forno muito quente.
  • Excesso de vapor
  • Pouco terno° de fermentação.

Casca do pão muito grossa

  • Forno Frio,
  • Falta de açucar.
  • Encrostamento devido a corrente de ar.
  • Falta de vapor e pouco tempo de fermentação.
  • Massas passadas.

Arrebentamento de costura

  • Massa muito dura.
  • Excesso de mistura.
  • Excesso de melhoradores.
  • Temperatura elevada da massa
  • Modelagem folgada.
  • Pães mal modelados

Miolo escuro

  • Farinha muito escura.
  • Falta de sal,
  • Sal muito grosso.
  • Pouco trabalho de mistura.
  • Massa pouco fermentada.
  • Ingredientes sujos

Textura deficiente

  • Massas velhas.
  • Forno frio.
  • Excesso de calor durante a fermentação.
  • Temperatura elevada da massa. Pouco trabalho de Mistura.
  • Balanceamento errado, principalmente de fermento, sal e açúcar,
  • Ingredientes de má qualidade.
  • Insuficiencia ou excesso de água.

 Miolo escuro

  • Absorção deficiente
  • Falta de mistura.
  • Temperaturas altas.
  •  Massas velhas.
  • Falta de higiene / Não uso de antimofo em produtos embalados.